しげぞう日記 スポーツについて徒然日記

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お魚基本技術<いさき>

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今回は、いさきを丸ごと調理、三枚におろして、ソテーとアクアパッツアを作りました。
ソテーはいわばフライパン小麦粉焼き、アクアパッツアは白ワインとあさりと蒸したもの。

まず、うろこ取り。いやー、うろこってホントにびっしりですわ、ホントに大変。
母がベランダで、ガリガリやっていたあの謎のしぐさは、これかぁ、と思いました。跡にキラキラ光るものが落ちていたのは、うろこだったのね。

次に「洗わずに」頭落とす。これが力いるのです、意外と。
そして、内蔵とり。取れたら残った浮袋の薄皮に包丁の先をあてて背骨の血を抜きます。この処理しないと魚が生臭いまま。
が、が、今回もブシブシに血が出て、一同、ブルーに。。。
バラバラ殺人犯の気は図り知れないです、私には。
ここで初めて「水洗ってよし」のコール。魚は洗いすぎると油気や旨味がなくなるので、血だらけで早く洗いたい一同を止めるべく、先生はいつも懸命に注意してくださいます。

水気を拭いて三枚おろし。骨にあたってうまくいかないなー。
背骨を切りおとして骨抜き作業して、ようやく素敵な「身」だけに。

あとは、焼く、蒸す、だもんね。
アクアパッツア、あさりのスープがおいしかったー。

写真は盛り付けの向きが逆、三枚おろしが下手で切り口がガタガタの図です(笑)!

8月は、イカ実習でーす。一杯丸ごと使います。塩辛作れるくらいのいいイカを期待。
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by shamano19 | 2008-07-06 22:06 | ごはんをつくろう!